Civet z sarniny bez marynowania to klasycznie duszona dziczyzna w intensywnym, winnym sosie, doprawiona jałowcem i ziołami, podana z grzybami, boczkiem oraz słodko-kwaśnymi dodatkami. To danie idealnie sprawdza się na chłodniejsze dni, na rodzinny obiad lub elegancką kolację.
Civet (czyli duszone mięso w sosie) najczęściej kojarzy się z kuchnią francuską i dziczyzną, którą często marynuje się w winie. W tej wersji pomijamy marynowanie, a głębię smaku budujemy długim, powolnym duszeniem oraz dodatkami takimi jak jałowiec, galaretka porzeczkowa i owoce, które naturalnie podbijają aromat i równoważą „leśny” charakter mięsa.
Ten przepis jest dobry, bo prowadzi do miękkiej, soczystej sarniny i sosu o wyraźnym, restauracyjnym smaku bez skomplikowanych technik. Dzięki połączeniu wina, bulionu i porzeczkowej nuty sos wychodzi głęboki, a dodatki (boczek, grzyby, karmelizowane jabłka i cebulki) robią z niego pełne, dopracowane danie.
Składniki
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Sarnina (np. łopatka/udziec, w kostkę) | 500 g (można 1 kg) |
| Boczek wędzony (lardons) | 100 g |
| Pieczarki lub inne grzyby | 100 g |
| Marchew | 1 szt. |
| Cebula | 1 szt. |
| Liść laurowy | 1 szt. |
| Tymianek | 1–2 gałązki (lub 1/2 łyżeczki suszonego) |
| Sól | do smaku |
| Pieprz | do smaku |
| Jagody jałowca | 5 szt. |
| Czerwone wino (wytrawne) | 500 ml |
| Bulion cielęcy | 500 ml |
| Koncentrat mięsny | ok. 1 łyżeczka |
| Jabłka | 2 szt. |
| Cukier drobny | 2 łyżki |
| Ajerkon…? (Airelles) – borówki brusznice (ze słoika) lub żurawina | 2 łyżki + do podania |
| Mąka pszenna | 1–2 łyżki (do oprószenia) |
| Galaretka porzeczkowa | 2 łyżki |
| Cebulki perłowe (grelot) | ok. 200 g |
| Masło | ok. 2 łyżki |
| Skrobia kukurydziana (Maizena) – opcjonalnie | 1 łyżeczka–1 łyżka |
| Śmietana gęsta (crème fraîche) | 1 łyżka (lub do smaku) |
Jak wybierać składniki
Jak wybrać sarninę?
Do civetu najlepsza będzie sarnina na gulasz: z łopatki, karku lub udźca, pokrojona w równą kostkę. Szukaj mięsa o ciemnoczerwonej barwie, bez przesuszeń i z naturalnym, „leśnym” zapachem (bez kwaśnych nut). Jeśli masz wybór, postaw na mięso dobrze schłodzone i niezbyt chude — odrobina naturalnego tłuszczu pomaga utrzymać soczystość podczas długiego duszenia.
Jak wybrać czerwone wino do duszenia?
Wybierz wytrawne czerwone wino, które smakuje Ci w kieliszku — wtedy w sosie też będzie przyjemne. Unikaj win mocno słodkich i aromatyzowanych; do dziczyzny świetnie pasują wina o wyraźnej kwasowości i owocowym profilu, bo ładnie równoważą tłustość boczku i słodycz dodatków.
Jak wybrać jabłka?
Do karmelizowania najlepiej sprawdzą się jabłka twardsze, lekko kwaskowe (np. szara reneta, ligol). Dzięki temu po podsmażeniu zachowają kształt i nie zamienią się w mus, a w daniu dadzą wyraźny, świeży kontrapunkt dla sosu.
Przepis krok po kroku
Krok 1: Obsmażenie mięsa i warzyw
Rozgrzej garnek o grubym dnie. Wrzuć sarninę, dodaj posiekaną cebulę i pokrojoną marchew, dorzuć liść laurowy, dopraw solą i pieprzem. Obsmażaj, aż mięso lekko się zrumieni, następnie oprósz całość mąką i wymieszaj, by mąka wchłonęła tłuszcz.
Krok 2: Duszenie w winie i bulionie
Wlej wino oraz bulion cielęcy, dodaj galaretkę porzeczkową, jałowiec, tymianek i koncentrat mięsny. Doprowadź do lekkiego bulgotania, zmniejsz ogień do minimum i duś pod przykryciem 1,5–2 godziny, aż mięso będzie miękkie.
Krok 3: Cebulki perłowe na słodko
Cebulki perłowe zalej niewielką ilością wody, dodaj masło i 2 łyżki drobnego cukru. Gotuj, aż woda niemal odparuje, a cebulki zaczną się szklić.
Wskazówka: podczas duszenia sarniny utrzymuj tylko delikatne „mruganie” sosu — zbyt mocne gotowanie może sprawić, że mięso będzie twardsze, a sos nadmiernie odparuje.
Krok 4: Karmelizowanie i podsmażenie dodatków
Pozwól cebulkom się lekko skarmelizować. Osobno podsmaż grzyby na patelni i odstaw. Jabłka wydrąż (bez przebijania na wylot), przekrój na połówki i podsmaż na maśle z odrobiną cukru, aż delikatnie się zrumienią.
Krok 5: Dodatkowe karmelizowanie jabłek
Jeśli trzeba, dosyp szczyptę cukru i chwilę potrzymaj jabłka na patelni, by złapały złoty kolor. Odstaw je na bok, żeby nie rozpadły się w dalszym gotowaniu.
Krok 6: Przecedzenie sosu
Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij je z garnka. Sos przecedź przez sito (warzywa i przyprawy zostaną w sicie), a czysty sos wlej z powrotem do garnka i ponownie podgrzej.
Wskazówka: jeśli chcesz gęstszy, bardziej aksamitny sos, zagotuj go krótko po przecedzeniu i dopiero wtedy oceniaj konsystencję — często sam redukuje się do idealnej.
Krok 7: Wykończenie dania
Do sosu dodaj boczek, podsmażone grzyby, 2 łyżki borówek brusznic (lub żurawiny) oraz cebulki perłowe. Włóż z powrotem mięso i gotuj jeszcze ok. 15 minut. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zagęść go skrobią kukurydzianą rozmieszaną w odrobinie zimnej wody. Na koniec dodaj łyżkę gęstej śmietany i dopraw do smaku. Podawaj z karmelizowanymi jabłkami.
Smacznego!
Wartości odżywcze (orientacyjnie)
| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Białko | ok. 145 g |
| Tłuszcze | ok. 84 g |
| Węglowodany | ok. 126 g |
| Kcal | ok. 1840 kcal |
Komentarze