Pasztet wieprzowy z grzybami – kremowy, aromatyczny i łatwy do krojenia (krok po kroku)

Ten pasztet wieprzowy z grzybami to klasyka domowej kuchni: intensywnie aromatyczny, kremowy po zmieleniu i idealny do pieczywa, ogórków kiszonych oraz świątecznej deski wędlin.

Przepisy na pasztet w Polsce najczęściej wyrastają z tradycji kuchni domowej, gdzie mięso gotowało się w wywarze z warzywami i przyprawami, a potem mieliło dla uzyskania gładkiej masy. W tej wersji, odtwarzanej przez Jakuba Kuronia, smak budują opalona cebula i dodatek grzybów, które podbijają głębię oraz nadają wytrawny, leśny charakter.

To przepis, do którego chce się wracać: czytelne proporcje mięsa, pasujący zestaw przypraw i prosta technika sprawiają, że pasztet wychodzi soczysty, nie kruszy się po krojeniu i świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno przez kolejne dni.

Składniki

Jak wybierać składniki

Jak wybrać łopatkę wieprzową?

Najlepsza będzie świeża łopatka o jasnoróżowym kolorze, sprężysta w dotyku, z delikatnym marmurkiem tłuszczu (to on pomaga utrzymać soczystość pasztetu). Unikaj mięsa poszarzałego i z mokrą, lepką powierzchnią.

Jak wybrać wątróbkę wieprzową?

Wybieraj wątróbkę gładką, bez zielonkawych przebarwień, o jednolitym kolorze i świeżym zapachu. Jeśli chcesz łagodniejszy smak, postaw na bardzo świeży produkt i nie gotuj jej zbyt długo — wystarczy, by była miękka.

Jak wybrać grzyby do pasztetu?

Świeże grzyby powinny być jędrne i suche, bez śliskiej warstwy. Kurki dokładnie obejrzyj pod kątem piasku, a podgrzybki i borowiki wybieraj młode, o zwartej strukturze — dadzą najlepszy aromat i nie „znikną” w masie po obróbce.

Przepis krok po kroku

Krok 1: Opalenie cebuli

Opal cebulę bez obierania nad palnikiem, aż skórka miejscami się przypali. Odstaw.

Krok 2: Gotowanie mięsa z warzywami

Do dużego garnka włóż łopatkę i podgardle, zalej wodą tak, by mięso było całkowicie przykryte. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, opaloną cebulę oraz obrane warzywa: marchew, pietruszkę i seler. Gotuj 30 minut na małym ogniu.

Krok 3: Dodanie wątróbki i doprawienie

Dodaj wątróbkę, dopraw solą i pieprzem. Gotuj jeszcze ok. 40 minut, aż wszystko będzie miękkie.

Wskazówka: gotuj na bardzo małym ogniu (prawie bez bulgotania) — wywar zostanie klarowny, a mięso będzie delikatniejsze, co ułatwi uzyskanie gładkiego pasztetu.

Krok 4: Studzenie i mielenie

Wyjmij mięso i warzywa, odstaw do całkowitego wystudzenia. Zmiel na drobnym sitku lub zmiksuj w malakserze dopiero po ostudzeniu.

Krok 5: Podsmażenie kurek i podgrzybków

Oczyść kurki i podgrzybki, pokrój na większe kawałki. Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju i smaż 3–4 minuty. (Grzyby mrożone lub suszone użyj po wcześniejszym przygotowaniu: suszone namocz i dobrze odciśnij).

Krok 6: Połączenie masy

Do zmielonej masy dodaj jajka oraz podsmażone grzyby. Dopraw solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową, po czym wymieszaj bardzo dokładnie.

Wskazówka: jeśli masa wydaje się zbyt rzadka, dodaj bułkę tartą stopniowo (po 1 łyżce), aż uzyskasz konsystencję gęstą i łatwą do przełożenia do formy.

Krok 7: Przygotowanie formy

Keksówkę 30 × 10 cm posmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Przełóż masę pasztetową i wyrównaj wierzch.

Krok 8: Borowiki na wierzch

Borowiki pokrój wzdłuż na cienkie plastry. Na czystej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju i obsmaż je po ok. 1 minucie z każdej strony. Ułóż na wierzchu pasztetu.

Krok 9: Pieczenie

Na dnie piekarnika ustaw naczynie żaroodporne z wodą. Piecz pasztet 20 minut w 200°C, następnie zmniejsz temperaturę do 150°C i piecz jeszcze 30 minut.

Wskazówka: po upieczeniu zostaw pasztet w formie na 10–15 minut, a potem wystudź — kroi się równo dopiero po pełnym schłodzeniu (najlepiej po kilku godzinach).

Smacznego — niech pachnie domem i świątecznym stołem.

Wartości odżywcze (orientacyjnie)

Podane wartości są orientacyjne i dotyczą ok. 1 porcji (1/10 formy).