Suszone magret z kaczki faszerowane foie gras – elegancka przystawka z lodówki krok po kroku

Suszony magret z kaczki faszerowany foie gras to wykwintna przekąska w stylu francuskim, idealna na aperitif, deskę wędlin i serów albo jako dodatek do sałatki (np. z podrobami drobiowymi).

Suszenie (dojrzewanie) piersi kaczki w soli to znana technika konserwacji i budowania smaku w kuchni francuskiej, szczególnie ceniona przy podaniu na zimno w cienkich plasterkach. W tej wersji aromat kaczki łączy się z kremową, bogatą strukturą foie gras, tworząc przystawkę „na specjalne okazje”.

Ten przepis jest świetny, bo łączy minimum pracy z maksymalnym efektem: sól robi swoje w pierwszej dobie, a później lodówka spokojnie „pracuje” za Ciebie. Dobrze dobrane przyprawy (pieprz, massalé, kumin) podkręcają smak, a farsz z foie gras sprawia, że całość wychodzi soczysta i maślana nawet po dojrzewaniu.

Składniki

Jak wybierać składniki

Jak wybrać magret (pierś kaczki)?

Wybierz magret o sprężystym, jędrnym mięsie i jasnej, równej warstwie tłuszczu pod skórą. Skóra powinna być nieuszkodzona (łatwiej związać i suszyć), a mięso bez nadmiaru płynu w opakowaniu.

Jak wybrać foie gras?

Do faszerowania najlepiej sprawdzi się foie gras o zwartej, jednolitej strukturze i czystym, delikatnym zapachu. Jeśli kupujesz schłodzone, zwróć uwagę na krótki skład i świeżą datę; zbyt miękkie i „mażące się” może trudniej utrzymać w nacięciu.

Jaką sól wybrać do peklowania na sucho?

Użyj grubej soli morskiej, bo równiej „ciągnie” wilgoć i łatwiej ją potem spłukać. Sól ma całkowicie otulić magret, więc nie oszczędzaj ilości — to ona odpowiada za pierwszy etap konserwacji i strukturę mięsa.

Przepis krok po kroku

Krok 1: Przygotuj pojemnik z solą

Wsyp na dno szczelnego pojemnika warstwę grubej soli (tak, by powstała równomierna „poduszka”).

Krok 2: Zasól magret i schłódź

Ułóż magret skórą do dołu, a następnie zasyp go solą całkowicie z każdej strony. Zamknij pojemnik i wstaw do lodówki na noc, pilnując, aby czas nie przekroczył 24 godzin (w przeciwnym razie mięso będzie wyraźnie przesolone).

Krok 3: Opłucz, osusz i nadziej foie gras

Wyjmij magret, dokładnie opłucz pod zimną, delikatną strużką wody, aby usunąć sól, po czym bardzo dobrze osusz ręcznikiem papierowym. Natnij mięso wzdłuż, włóż do środka foie gras doprawione szczyptą soli, pieprzem i mieszanką „pięć przypraw”, a następnie zwiąż magret jak roladę (sznurkiem kuchennym).

Wskazówka: po osuszeniu zostaw magret na 10–15 minut w lodówce bez przykrycia — powierzchnia lepiej przeschnie, a przyprawy i sznurek będą trzymały stabilniej podczas dojrzewania.

Krok 4: Obtocz w przyprawach i susz w lodówce

Wymieszaj pieprz, massalé i kumin, a następnie obtocz w tej mieszance związanego magreta. Zawiń ciasno w czystą, bawełnianą ściereczkę i pozostaw do suszenia w dolnej części lodówki na co najmniej 2–3 tygodnie. Po tym czasie kroj w bardzo cienkie plasterki.

Smacznego — podawaj cienko krojone, najlepiej dobrze schłodzone.

Wartości odżywcze (szacunek)