Filet mignon w cieście francuskim z foie gras i sosem ze smardzów to klasyka eleganckiej kuchni: soczyste, krótko obsmażone mięso owinięte chrupiącym ciastem, podane z intensywnym, kremowym sosem grzybowym. Świetnie sprawdza się na uroczysty obiad, święta lub kolację, gdy chcesz podać coś efektownego bez spędzania całego dnia w kuchni.
Połączenie mięsa „en croûte” (w cieście) z pasztetem/foie gras oraz sosem z grzybów jest dobrze znane w kuchni francuskiej w wielu wariantach. W zależności od regionu i sezonu w sosie pojawiają się różne grzyby, a mięso bywa wieprzowe lub cielęce. Jeśli nie masz dostępu do świeżych smardzów, równie dobrze sprawdzą się mrożone, a suszone po porządnym namoczeniu dadzą bardzo aromatyczny efekt.
Ten przepis jest dobry, bo łączy prostą technikę (obsmażenie, zawinięcie w ciasto i pieczenie) z luksusowym smakiem foie gras i smardzów. Dodatkowo większość pracy możesz wykonać wcześniej: mięso obsmażyć dzień przed, a sos przygotować i tylko delikatnie podgrzać przed podaniem — dzięki temu danie wychodzi równo dopieczone, a Ty masz kontrolę nad czasem.
Składniki
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Polędwiczka wieprzowa (filet mignon) | ok. 600 g |
| Koniak | 100 ml |
| Ciasto francuskie | 1 arkusz (ok. 250 g) |
| Foie gras z kaczki, półgotowane | 50 g |
| Olej lub tłuszcz gęsi | ok. 1 łyżka |
| Żółtko (do posmarowania) | 1 szt. |
| Pieprz (najlepiej „5 smaków”/5 ziaren) | do smaku |
| Fleur de sel | do smaku |
| Sos ze smardzów | |
| Smardze świeże lub mrożone | 150 g |
| albo smardze suszone | 20–25 g |
| Foie gras z kaczki, półgotowane | 30 g |
| Szalotka | 1 szt. |
| Masło | ok. 20 g |
| Fond cielęcy / wywar cielęcy | 250 ml |
| Śmietanka kremówka (ok. 30%) | 50 ml |
| Koniak | 1 łyżka (ok. 15 ml) |
Jak wybierać składniki
Jak wybrać polędwiczkę wieprzową?
Wybierz polędwiczkę o jednolitym, jasnoróżowym kolorze, bez ciemnych plam i nadmiaru płynu w opakowaniu. Najlepiej, jeśli kawałek jest równy na całej długości — wtedy upiecze się równomiernie, a plastry po pokrojeniu będą regularne.
Jak wybrać ciasto francuskie?
Postaw na masłowe ciasto francuskie (w składzie szukaj masła, nie utwardzanych tłuszczów roślinnych). Przed zawijaniem mięsa ciasto powinno być dobrze schłodzone — wtedy łatwiej się z nim pracuje i ładnie „listkuje” w piecu.
Jak wybrać smardze?
Świeże smardze powinny być jędrne i suche w dotyku, bez śliskiej powierzchni. Mrożone wybieraj bez dużej ilości lodu w opakowaniu. Suszone — aromatyczne, całe i bez pyłu; po namoczeniu koniecznie je opłucz, bo w zagłębieniach kapeluszy często zostaje piasek.
Przepis krok po kroku
Krok 1: Obsmażenie i flambirowanie mięsa (dzień wcześniej lub rano)
Polędwiczkę osusz, oprósz fleur de sel i pieprzem. Rozgrzej w ciężkim garnku olej lub tłuszcz gęsi i obsmaż mięso na mocnym ogniu z każdej strony, aż się wyraźnie zrumieni (ok. 5 minut łącznie). Wlej 100 ml koniaku i ostrożnie podpal opary (flambirowanie), po czym natychmiast zdejmij garnek z ognia, gdy płomień zgaśnie. Mięso całkowicie wystudź i wstaw do lodówki.
Krok 2: Przygotowanie do pieczenia
Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra–dół). Rozwiń ciasto francuskie, ułóż na środku schłodzone mięso i połóż na nim plastry foie gras (ok. 0,5 cm). Dopraw wierzch świeżo mielonym pieprzem.
Krok 3: Zawijanie w ciasto i smarowanie
Owiń mięso ciastem tak, by uzyskać szczelny „pakiet” bez grubych zakładek (nie dubluj warstw, gdzie nie trzeba). Zlep łączenia, w razie potrzeby lekko zwilż brzegi wodą. Przełóż rulon łączeniem do dołu na blaszkę z papierem do pieczenia i posmaruj wierzch żółtkiem roztrzepanym z odrobiną wody.
Wskazówka: schłódź zawinięte mięso w cieście 10–15 minut w lodówce przed pieczeniem — ciasto zachowa kształt i lepiej się rozwarstwi.
Krok 4: Kominki parowe
Zrób 3 małe „kominki” z folii aluminiowej i delikatnie wbij je w ciasto od góry, aby para miała ujście i spód nie rozmiękł.
Krok 5: Pieczenie
Piecz 30–35 minut, aż ciasto będzie mocno złote. Po upieczeniu odstaw na 10 minut, żeby soki w mięsie się ustabilizowały, a krojenie było czyste.
Krok 6: Smardze – oczyszczenie i przygotowanie
Smardze przekrój wzdłuż na pół i dokładnie wypłucz. Jeśli używasz suszonych, namocz je w letnim mleku ok. 1,5 godziny, następnie wypłucz i odsącz.
Wskazówka: smardze płucz w kilku zmianach wody, a na koniec szybko opłucz pod bieżącą — piasek lubi zostawać w komorach kapelusza.
Krok 7: Sos ze smardzów
Posiekaj szalotkę i zeszklij ją na maśle. Dodaj smardze i krótko przesmaż. Wlej 1 łyżkę koniaku i odparuj. Fond cielęcy podgrzej z foie gras zblendowanym na gładko, wlej do rondla i gotuj na lekkim ogniu do redukcji o połowę. Zdejmij z ognia, dodaj śmietankę, dopraw oszczędnie solą i pieprzem, po czym podawaj z pokrojonym filet mignon en croûte.
Smacznego!
Wartości odżywcze (orientacyjnie)
| Składnik odżywczy | Na 1 porcję (1/6 całości) |
|---|---|
| Białko | ok. 28 g |
| Tłuszcze | ok. 29 g |
| Węglowodany | ok. 20 g |
| Kcal | ok. 470 kcal |
Komentarze