Tournedos z sosem z foie gras to wykwintne danie, w którym delikatna polędwica wołowa spotyka się z aksamitnym sosem na bazie czerwonego wina i foie gras. To propozycja na wyjątkową kolację, gdy chcesz podać coś naprawdę „restauracyjnego” bez skomplikowanych technik.
Samo tournedos wywodzi się z kuchni francuskiej i oznacza gruby, elegancko uformowany kawałek polędwicy wołowej, najczęściej krótko smażony. W klasycznych wariantach podaje się go z bogatymi sosami, a dodatek foie gras jest charakterystyczny dla bardziej luksusowych interpretacji francuskich dań mięsnych.
Ten przepis jest świetny, bo łączy szybkie smażenie mięsa z sosem, który robi się w jednej małej rondelku: redukcja wina daje głębię, balsamico dodaje przyjemnej kwasowości, a foie gras zapewnia kremową, jedwabistą konsystencję — idealną do polania steka.
Składniki
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Tournedos z polędwicy wołowej (bez bardy) | 2 szt. (ok. 2 × 180 g) |
| Czerwone wino (wytrawne) | 200 ml |
| Foie gras (blok) | 40 g |
| Ocet balsamiczny | 2 łyżki |
| Szalotka | 1 szt. |
| Masło | 20 g |
| Cukier | 1 łyżeczka |
| Natka pietruszki | kilka gałązek |
| Sól | do smaku |
| Pieprz | do smaku |
Jak wybierać składniki
Jak wybrać polędwicę wołową na tournedos?
Wybieraj polędwicę o drobnych włóknach i jasnoczerwonym kolorze, bez dużych przerostów i bez nieprzyjemnego zapachu. Poproś rzeźnika o równe medaliony podobnej grubości — dzięki temu usmażą się jednakowo i łatwiej uzyskasz ulubiony stopień wysmażenia.
Jak wybrać foie gras do sosu?
Do sosu najlepiej sprawdzi się blok foie gras, bo łatwo się topi i szybko nadaje sosowi kremowość. Zwróć uwagę na skład (im krótszy, tym lepiej) oraz przechowuj produkt w lodówce do ostatniej chwili, aby krojenie w kostkę było czyste i równe.
Jak wybrać czerwone wino do redukcji?
Sięgnij po wytrawne czerwone wino o wyraźnym smaku, ale bez przesadnej słodyczy. Do redukcji wybieraj wino, które chętnie wypił(a)byś w kieliszku — jakość wina bezpośrednio przekłada się na smak sosu.
Przepis krok po kroku
Krok 1: Przygotuj składniki
Jeśli mięso jest obwiązane bardą, poproś rzeźnika o jej usunięcie i ponowne związanie tournedos. Posiekaj natkę pietruszki, a foie gras pokrój w małe kostki.
Krok 2: Zacznij sos na małym ogniu
Obierz i drobno posiekaj szalotkę. W małym rondelku rozpuść masło na małym ogniu, dodaj szalotkę i duś ok. 2 minuty, nie rumieniąc jej zbyt mocno.
Krok 3: Zredukuj balsamico i wino
Dodaj cukier i gotuj kolejne 2 minuty, aż szalotka lekko się skarmelizuje. Wlej ocet balsamiczny i redukuj do wchłonięcia, następnie wlej wino, dopraw solą i pieprzem, zagotuj i gotuj na bardzo delikatnym ogniu ok. 12 minut, aż płyn zredukuje się o ok. 3/4.
Wskazówka: redukcję prowadź na małym ogniu — zbyt gwałtowne gotowanie może dać ostrą, alkoholową nutę zamiast gładkiego, skoncentrowanego smaku.
Krok 4: Utrzymaj sos w cieple
Do większego garnka wlej ok. 2 cm gorącej wody i podgrzewaj na małym ogniu. Po zakończeniu redukcji wstaw rondel z sosem do kąpieli wodnej (bain-marie), aby był ciepły, gdy będziesz smażyć mięso.
Krok 5: Usmaż tournedos
Rozgrzej suchą patelnię na dużym ogniu. Smaż tournedos ok. 2 minuty z każdej strony (czas dopasuj do grubości i preferowanego wysmażenia), a po smażeniu odłóż mięso na chwilę, by odpoczęło.
Krok 6: Wykończ sos foie gras i podaj
Do gorącego (ale nie wrzącego) sosu dodaj kostki foie gras i szybko wymieszaj trzepaczką, aż sos stanie się jednwabiście gładki. Podawaj tournedos polane sosem i posypane natką pietruszki.
Wskazówka: nie doprowadzaj sosu z foie gras do wrzenia — zbyt wysoka temperatura może spowodować rozwarstwienie tłuszczu i mniej kremową konsystencję.
Smacznego!
Wartości odżywcze (orientacyjnie)
| Składnik | Wartość na 1 porcję (z 2) |
|---|---|
| Białko | ok. 38 g |
| Tłuszcze | ok. 32 g |
| Węglowodany | ok. 11 g |
| Kaloryczność | ok. 570 kcal |
Komentarze