Grasice cielęce w sosie porto i musztardy ziarnistej to wyrafinowane danie inspirowane kuchnią francuską: delikatne, krótko obgotowane podroby są podsmażane na maśle, a potem doprawiane aksamitnym sosem z pieczarkami, śmietaną i nutą wzmacnianą słodyczą wina.
Grasica (fr. ris de veau) to ceniony składnik klasycznej kuchni restauracyjnej, często podawany z redukowanymi sosami na bazie wina i bulionu. W tej wersji charakter dania buduje połączenie porto i musztardy „à l’ancienne” (ziarnistej), które nadaje sosowi głębię, lekką słodycz i wytrawne, pieprzne tło.
Ten przepis jest świetny, gdy zależy Ci na efekcie „jak z bistro” bez skomplikowanych technik: kluczowe są tylko trzy rzeczy — krótkie parzenie grasic dla idealnej struktury, zredukowanie sosu dla smaku oraz mocne zrumienienie na maśle dla apetycznej skórki. Całość doskonale pasuje na weekendowy obiad i elegancką kolację.
Składniki
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Grasice | |
| Grasice cielęce | 700 g |
| Woda | ok. 2 l (do namaczania i gotowania) |
| Ocet | 2–3 łyżki (do wody do namaczania) |
| Wywar warzywny (court-bouillon) – do przykrycia grasic | |
| Marchew | 100 g |
| Cebula | 100 g |
| Garni (np. liść laurowy, tymianek, natka) | 1 pęczek |
| Goździk | 1 szt. |
| Sól | do smaku |
| Pieprz | do smaku |
| Sos porto z pieczarkami | |
| Szalotki | 4 szt. |
| Pieczarki | 500 g |
| Porto | 150 ml |
| Fond cielęcy (wywar/koncentrat, gotowy) | 250 ml |
| Musztarda ziarnista (à l’ancienne) | 1 duża łyżka |
| Śmietanka/śmietana kremówka | 150 ml |
| Masło | 50 g |
| Sól | do smaku |
| Pieprz | do smaku |
| Dodatek (opcjonalnie) | |
| Ziemniaki ratte (lub małe ziemniaki sałatkowe) | 500 g |
Jak wybierać składniki
Jak wybrać grasice cielęce?
Wybieraj grasice jasne, kremowo-różowe, bez szarych plam i intensywnego zapachu. Najlepsze będą możliwie świeże (krótki termin, przechowywane w chłodzie); jeśli kupujesz mrożone, rozmrażaj je powoli w lodówce, aby zachowały delikatną strukturę i nie puściły nadmiaru wody na patelni.
Jak wybrać pieczarki do sosu?
Do sosu najlepiej sprawdzą się pieczarki jędrne, suche i zamknięte, bez śliskiej skórki. Im świeższe, tym mocniejszy aromat po podsmażeniu; krojenie w cienkie plastry ułatwi równomierne odparowanie wody i szybsze zagęszczenie sosu.
Jak wybrać porto do gotowania?
Do redukcji wybierz porto, które jest wytrawne lub półwytrawne (nie bardzo słodkie), bo sos szybciej nabierze głębi bez przesadnej słodyczy. Jeśli nie masz pewności, zacznij od mniejszej ilości i dopiero po redukcji zdecyduj, czy chcesz dolać odrobinę więcej.
Przepis krok po kroku
Krok 1: Namaczanie grasic
Włóż grasice do miski z wodą zakwaszoną octem i namaczaj około 2 godziny. Następnie delikatnie usuń cienką błonę, która je pokrywa.
Krok 2: Przygotowanie wywaru (court-bouillon)
Do garnka wlej wodę, dodaj marchew i cebulę pokrojone w cienkie piórka, pęczek ziół, goździk, sól i pieprz. Gotuj około 30 minut, po czym zdejmij z ognia i ostudź wywar.
Krok 3: Parzenie grasic
Włóż grasice do zimnego wywaru, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i parz w ledwie „mrugającym” płynie 5–6 minut. Wyjmij na talerz.
Wskazówka: Nie gotuj grasic gwałtownie — zbyt mocne wrzenie szybko je utwardza; utrzymuj tylko bardzo delikatne pyrkanie.
Krok 4: Formowanie (opcjonalnie)
Przykryj grasice folią spożywczą i lekko dociąż (np. małą deską), aby je spłaszczyć — będą równiej się smażyć i ładniej wyglądać na talerzu.
Krok 5: Smażenie szalotek
W rondlu/dużej patelni rozpuść 25 g masła i zeszklij drobno posiekane szalotki na małym ogniu, bez rumienienia.
Krok 6: Dodanie pieczarek
Dodaj pieczarki pokrojone w cienkie plasterki (opłukane szybko pod wodą lub obrane, jeśli są bardzo zabrudzone). Smaż razem około 10 minut, aż odparują i zmiękną.
Wskazówka: Jeśli pieczarki puszczą dużo wody, zwiększ ogień na 1–2 minuty — szybciej odparujesz płyn i sos nie wyjdzie „rozwodniony”.
Krok 7: Redukcja sosu
Wylej nadmiar tłuszczu, wlej porto i zeskrob z dna to, co przywarło. Dodaj fond cielęcy, śmietankę oraz musztardę ziarnistą, a następnie gotuj na małym ogniu około 15 minut, aż sos wyraźnie zgęstnieje i zredukuje się mniej więcej o 1/3. Dopraw solą i pieprzem.
Krok 8: Rumienienie i kończenie grasic w sosie
Na osobnej patelni rozpuść pozostałe 25 g masła. Grasice osól i popieprz, a następnie zrumień z obu stron. Przełóż do rondla z sosem i duś na bardzo małym ogniu około 10 minut. W razie potrzeby skoryguj doprawienie.
Krok 9: Ziemniaki (opcjonalnie)
Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości, odcedź. Na patelni po smażeniu grasic podsmaż je na złoto.
Wskazówka: Ziemniaki najlepiej podsmażają się, gdy po ugotowaniu dobrze odparują — odstaw je na 10 minut bez przykrycia, zanim trafią na patelnię.
Krok 10: Podanie
Na talerz wyłóż grasice, polej sosem pieczarkowo-porto i podaj z podsmażonymi ziemniakami (jeśli używasz).
Smacznego!
Wartości odżywcze (szacunek)
| Składnik odżywczy | Wartość (całość, bez ziemniaków) |
|---|---|
| Białko | ok. 140 g |
| Tłuszcze | ok. 138 g |
| Węglowodany | ok. 76 g |
| Kcal | ok. 2230 kcal |
Komentarze