Terrina z łososia i dorsza w kąpieli wodnej – delikatna, równo się kroi

Terrina z dwóch ryb – z łososiem i dorszem – to chłodna przystawka o kremowej, delikatnej strukturze, przygotowywana w kąpieli wodnej. Świetnie sprawdza się na lekki, elegancki posiłek, gdy chcesz podać coś „restauracyjnego” bez skomplikowanych technik.

Terriny (pasztety) w kuchni europejskiej mają długą tradycję, a ich popularność wynika z tego, że pozwalają uzyskać gładką masę i ładny przekrój po schłodzeniu. W wersjach rybnych często łączy się chudą rybę (tu dorsz) z tłustszą (tu łosoś), aby zachować równowagę smaku i soczystości.

Ten przepis jest dobry, bo łączy subtelny smak ryb z warstwą szparagów i groszku z kozim serkiem, dzięki czemu terrina jest jednocześnie lekka i wyrazista. Po schłodzeniu kroi się równo, świetnie wygląda na półmisku i pasuje do wielu dodatków: pieczywa, sałat, cytryny czy sosu jogurtowego.

Składniki

Jak wybierać składniki

Jak wybrać łososia?

Wybieraj łososia o sprężystym mięsie i równym kolorze, bez szarych przebarwień i nadmiernie „rybnego” zapachu. Jeśli kupujesz filet pakowany, zwróć uwagę na krótki skład (bez zbędnych dodatków) i możliwie najdłuższą datę przydatności.

Jak wybrać dorsza?

Dobry dorsz ma jasne, zwarte mięso, które nie jest wodniste. Przy mrożonym filecie wybieraj taki z minimalną ilością lodu w opakowaniu – nadmiar glazury może rozwodnić masę i pogorszyć konsystencję terriny.

Jak wybrać szparagi?

Najlepsze będą jędrne, proste szparagi z zamkniętymi główkami. Końcówki nie powinny być przesuszone; jeśli są zdrewniałe, odetnij 1–2 cm i ewentualnie delikatnie obierz dolną część.

Przepis krok po kroku

Krok 1: Przygotuj masę z ryb

Łososia i dorsza pokrój w większą kostkę. Zmiksuj bardzo drobno z 1 szalotką, kaparami i czosnkiem.

Krok 2: Dopraw i wygładź farsz

Przełóż masę do miski, dodaj jajka, 2 łyżki śmietany, kilka kropel cytryny i sosu sojowego, szczyptę piment d’Espelette, bułkę tartą oraz olej. Dopraw solą i pieprzem, a następnie zblenduj krótko blenderem ręcznym, aby uzyskać maksymalnie gładką konsystencję. Wstaw do lodówki.

Krok 3: Podsmaż groszek

Na patelni podsmaż groszek z drobno posiekaną szalotką. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z ognia i odstaw.

Wskazówka: żeby farsz był aksamitny, blenduj krótko i na zimno (schłodzona misa i składniki pomagają), a masę po zblendowaniu koniecznie włóż do lodówki na czas przygotowania warstw.

Krok 4: Podsmaż szparagi

Na drugiej patelni krótko podsmaż szparagi z tymiankiem, delikatnie je obracając, aby ich nie połamać. Odstaw do przestudzenia.

Krok 5: Połącz groszek z kozim serkiem i żelatyną

Listek żelatyny namocz w zimnej wodzie. Podgrzej w rondelku 1 łyżkę śmietany (nie gotuj), zdejmij z ognia i rozpuść w niej odciśniętą żelatynę. Wymieszaj z kozim serkiem, a potem połącz z groszkiem.

Krok 6: Złóż terrinę w formie

Formę natłuść. Na dnie ułóż szparagi, nałóż część masy rybnej, rozprowadź warstwę groszku z serkiem i przykryj resztą masy rybnej, wyrównując wierzch.

Wskazówka: aby łatwiej wyjąć terrinę, możesz dodatkowo wyłożyć formę paskiem papieru do pieczenia (zostaw „uchwyty” po bokach), a po upieczeniu schłodzić ją w formie do pełnego stężenia.

Krok 7: Upiecz w kąpieli wodnej i schłódź

Przykryj formę folią aluminiową. Wstaw do naczynia z gorącą wodą (kąpiel wodna) i piecz w 180°C przez 45 minut. Wystudź, a następnie schładzaj minimum 5 godzin, najlepiej przez noc.

Smacznego – podawaj terrinę dobrze schłodzoną, krojoną w równe plastry.

Wartości odżywcze (orientacyjnie)