Paella na 100 osób – proporcje, kolejność smażenia i ryż bez mieszania

Paella na 100 osób to duży, imprezowy wariant klasycznego dania z ryżu gotowanego w aromatycznym bulionie, z dodatkiem mięsa, owoców morza i warzyw. Sprawdza się wtedy, gdy trzeba nakarmić dużą grupę i jednocześnie podać coś efektownego prosto z wielkiej patelni.

Paella wywodzi się z Walencji i ma wiele regionalnych odmian — od wersji z samym mięsem po mieszanki mięsno-owocowe. W praktyce w kuchni eventowej liczy się przede wszystkim dobry bulion, właściwe proporcje ryżu i równe grzanie dużej patelni, bo to one decydują o smaku i konsystencji.

Ten przepis jest wygodny do realizacji w cateringu: składniki są policzone na dużą grupę, a przygotowanie przebiega etapami, dzięki czemu łatwo kontrolujesz smak i stopień ugotowania. Jeśli zależy Ci na rezultacie „jak z Hiszpanii”, kluczowe będzie podsmażenie składników w tej samej oliwie i gotowanie ryżu bez mieszania pod koniec.

Składniki (na ok. 100 porcji)

Jak wybierać składniki

Jak wybrać ryż do paelli?

Najlepiej sprawdza się ryż krótkoziarnisty, który dobrze chłonie bulion i zachowuje sprężystość (np. typ do paelli). Unikaj ryżu parboiled i bardzo długoziarnistego — w dużej paelli łatwiej o nierówne ugotowanie, a właściwy ryż pomoże uzyskać kremową strukturę bez rozgotowania.

Jak wybrać owoce morza do dużej paelli?

Małże powinny być zamknięte (lub domykać się po stuknięciu), a ich zapach ma być morski, nie „rybny”. Kalmary wybieraj jędrne i jasne, bez intensywnego zapachu amoniaku. W przypadku dużej produkcji wygodniej pracuje się na dobrze schłodzonych owocach morza, bo łatwiej utrzymać bezpieczeństwo i powtarzalną jakość.

Jak wybrać szafran i przyprawy?

Szafran warto kupić w nitkach — ma bardziej wyrazisty aromat i łatwiej ocenić jakość niż w tanich mieszankach. Do paelli dodawaj go do gorącego bulionu, by wydobyć kolor i zapach. Pieprz kajeński dawkuj ostrożnie: w dużej patelni łatwo „przestrzelić” pikantność, a lepiej, gdy ostrość jest tłem.

Przepis krok po kroku

Krok 1: Obsmaż kurczaka

W bardzo dużym rondlu/szerokim sauté lub bezpośrednio w dużej patelni do paelli rozgrzej część oliwy. Obsmaż kawałki kurczaka na mocniejszym ogniu, aż będą wyraźnie zrumienione.

Krok 2: Obsmaż wieprzowinę i chorizo

Gdy kurczak jest dobrze zrumieniony, podsmaż go jeszcze kilka minut, zdejmij i trzymaj w cieple. W tej samej oliwie obsmaż kawałki wieprzowiny oraz chorizo, po czym również zdejmij i odłóż.

Krok 3: Zrób bazę warzywną

Do tego samego naczynia dodaj cebulę i zeszklij. Dorzuć papryki pokrojone w kawałki, kalmary w paski, czosnek, a następnie pomidory pokrojone na ćwiartki. Duś, aż warzywa zmiękną i oddadzą sok.

Wskazówka: nie myj patelni między etapami — zrumienione „przyklejone” cząstki z mięsa rozpuszczą się w warzywach i bulionie, budując głębszy smak.

Krok 4: Dodaj mięso, przypraw i podlej bulionem

Na warzywach ułóż obsmażone mięsa i chorizo. Dopraw solą, pieprzem, szafranem i szczyptą pieprzu kajeńskiego. Zalej bulionem do poziomu składników i gotuj, aż całość będzie mniej więcej w 3/4 miękka.

Krok 5: Przygotuj dorsza

Dorsza pokrój na porcje ok. 80 g. Krótko obsmaż na patelni na oliwie, tylko do lekkiego zrumienienia, zdejmij i trzymaj w cieple.

Krok 6: Podsmaż ryż

Na tej samej patelni i w tej samej oliwie podsmaż ryż, aż stanie się lekko szklisty. Następnie przełóż go do dużej patelni do paelli z warzywami, mięsem i kalmarami.

Wskazówka: pod koniec gotowania ryżu nie mieszaj całości — w paelli chodzi o równe „ułożenie” i spokojne wchłanianie płynu, co poprawia strukturę.

Krok 7: Dodaj warzywa, owoce morza i duś do gotowości

Dodaj groszek, fasolkę szparagową pokrojoną na kawałki oraz karczochy pokrojone na ćwiartki. Dolej resztę bulionu. Na wierzchu ułóż porcje dorsza, małże i langustynki. Przykryj folią aluminiową i gotuj na małym ogniu 20–25 minut, aż ryż wchłonie płyn i będzie miękki.

Smacznego — najlepiej podawać paellę od razu, prosto z patelni.

Wartości odżywcze (orientacyjnie)