Salmis z perliczki w sosie z czerwonego wina – podaj z risottem i pomidorami confit

Salmis z perliczki to wykwintne danie z duszonej perliczki w sosie na bazie wina i bulionu, z dodatkiem boczku i grzybów. Świetnie sprawdza się na niedzielny obiad, kolację dla gości albo wtedy, gdy masz ochotę na coś bardziej „restauracyjnego” w domowym wydaniu.

W klasycznej kuchni francuskiej określenie salmis odnosi się do potraw z ptactwa (często o „dzikim” charakterze), duszonego i podawanego w intensywnym sosie, zwykle z winem. Perliczka idealnie pasuje do tej techniki — jest delikatna, a jednocześnie ma wyrazistszy smak niż kurczak, dzięki czemu sos winnno-bulionowy naprawdę ma „na czym” zbudować aromat.

Ten przepis łączy trzy elementy, które robią wrażenie: soczystą perliczkę w gęstym sosie, risotto z grzybami oraz lekko pieczone pomidory confit. To zestaw, który świetnie się komponuje smakowo, a przy tym pozwala wykorzystać piekarnik i płytę w sposób wygodny i przewidywalny.

Składniki

Jak wybierać składniki

Jak wybrać perliczkę?

Wybieraj perliczkę o sprężystym mięsie i neutralnym zapachu, najlepiej z krótką datą przydatności. Jeśli kupujesz tuszkę, zwróć uwagę, czy skóra nie jest przesuszona — to ważne, bo perliczka ma chudsze mięso niż kurczak i łatwiej ją przesuszyć podczas duszenia.

Jak wybrać grzyby do sosu i risotta?

Do sosu najlepiej sprawdzają się jędrne pieczarki lub aromatyczne borowiki. Świeże grzyby powinny być suche w dotyku i bez śliskiej warstwy; jeśli używasz borowików suszonych, wybieraj te o intensywnym zapachu i bez pyłu w opakowaniu.

Jak wybrać ryż do risotto?

Sięgnij po ryż typu arborio (lub carnaroli), bo ma dużo skrobi i daje kremową konsystencję bez użycia śmietanki. Ziarna powinny być całe, niepołamane — to prosty sposób, by risotto wyszło równe i „al dente”.

Przepis krok po kroku

Krok 1: Obsmaż perliczkę

W dużym garnku żeliwnym lub głębokiej brytfannie rozgrzej oliwę. Perliczkę osól i oprósz pieprzem, a następnie obsmaż na złoto ze wszystkich stron.

Krok 2: Zrób bazę sosu

Wyjmij perliczkę. Do garnka dodaj pokrojony boczek i posiekane szalotki, podsmaż do zeszklenia. Jeśli wytopi się dużo tłuszczu, zlej jego nadmiar, po czym dodaj masło.

Krok 3: Zagęść i podlej winem

Wsyp mąkę i dokładnie wymieszaj, by powstała zasmażka. Wlej czerwone wino i gotuj ok. 2 minuty, aż alkohol częściowo odparuje, a sos zacznie gęstnieć.

Wskazówka: mąkę dosypuj równomiernie i mieszaj energicznie — unikniesz grudek, a sos będzie gładki już od początku.

Krok 4: Duś perliczkę w piekarniku

Wlej bulion, dodaj tymianek, liść laurowy oraz czosnek. Włóż perliczkę z powrotem do naczynia, dopraw do smaku i przykryj. Duś w piekarniku: 10 minut w 200°C, następnie 25–30 minut w 170°C.

Krok 5: Dodaj grzyby

Grzyby podsmaż osobno na patelni, aż odparują wodę. Około 15 minut przed końcem duszenia dodaj je do perliczki i wymieszaj sos.

Krok 6: Flambirowanie

Pod koniec podgrzej armaniak (lub koniak), polej nim perliczkę i ostrożnie podpal, aby krótko sflambirować. Pozwól, by płomień zgasł, po czym odstaw danie na chwilę pod przykryciem.

Wskazówka: do flambirowania zdejmij naczynie z ognia i nie pochylaj się nad garnkiem — płomień jest wysoki, a bezpieczeństwo najważniejsze.

Krok 7: Upiecz pomidory confit

Pomidory w gałązce umyj i osusz. Skrop oliwą, dopraw solą i pieprzem, posyp oregano i bazylią, a następnie wstaw do nagrzanego piekarnika na ok. 10 minut (aż skórka lekko popęka).

Krok 8: Przygotuj bazę risotta

Zagotuj wodę z kostką bulionu. Na patelni rozgrzej oliwę, zeszklij drobno posiekaną cebulę, dodaj ryż i mieszaj, aż ziarna zrobią się półprzezroczyste.

Krok 9: Ugotuj i wykończ risotto

Wlej białe wino, odparuj, a następnie dolewaj gorący bulion i gotuj ok. 20 minut na średnim ogniu. Dodaj grzyby oraz pokrojone pomidory confit, a na koniec zdejmij z ognia, wmieszaj zimne masło i parmezan.

Wskazówka: po dodaniu masła i parmezanu przykryj risotto na 2 minuty — „odpocznie” i zrobi się wyraźnie bardziej kremowe.

Smacznego!

Wartości odżywcze (szacunkowo)