Udka z perliczki z jarmużem to treściwe, domowe danie jednogarnkowe: mięso najpierw jest zrumienione, a potem dusi się i dopieka w winno-warzywnym sosie z marchewką, cebulą i wędzonym boczkiem.
Perliczka jest popularna m.in. we francuskiej kuchni domowej, gdzie często łączy się ją z warzywami kapustnymi i ziołami. W tej wersji rolę dodatku gra jarmuż (fr. chou frisé), który po krótkim blanszowaniu staje się delikatniejszy i lepiej chłonie aromaty wina, tymianku oraz liścia laurowego.
Ten przepis sprawdza się, gdy zależy Ci na soczystym mięsie i wyrazistym smaku bez skomplikowanych technik: wszystko robi się w jednej żeliwnej brytfannie, a długi czas w piekarniku pozwala składnikom spokojnie „przejść” aromatami i zbudować głęboki sos.
Składniki
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Jarmuż (chou frisé) | 1 szt. (duża główka/duży pęczek) |
| Udka z perliczki | 5 szt. |
| Marchew | 5 szt. |
| Cebula | 1 szt. |
| Czosnek | 2 ząbki |
| Boczek wędzony (w kostce / „lardons”) | 150 g |
| Tymianek | 1 gałązka |
| Liść laurowy | 1 szt. |
| Białe wino z Alzacji (np. riesling), wytrawne | 250 ml |
| Woda | 100 ml |
| Oliwa z oliwek | 3 łyżki |
| Sól | do smaku |
| Pieprz | do smaku |
Jak wybierać składniki
Jak wybrać udka z perliczki?
Wybieraj udka o jasnym, sprężystym mięsie, bez szarego nalotu i nadmiaru płynu w opakowaniu. Jeśli kupujesz luzem, zwróć uwagę na neutralny zapach i równą wielkość kawałków — dzięki temu dopieką się w tym samym czasie.
Jak wybrać jarmuż?
Najlepszy jarmuż ma jędrne, mocno zielone liście i twarde nerwy, bez żółtych przebarwień. Unikaj liści zwiędniętych lub z czarnymi kropkami — po duszeniu będą bardziej włókniste i mniej aromatyczne.
Jak wybrać białe wino do duszenia?
Postaw na wytrawne białe wino, które sam(a) chętnie wypijesz — w tym daniu świetnie działa riesling. Unikaj win półsłodkich, bo mogą nadać sosowi niepożądaną słodycz.
Przepis krok po kroku
Krok 1: Przygotuj jarmuż
Oderwij 4–5 najładniejszych, zielonych liści, umyj je i odłóż. Resztę jarmużu przekrój na 4 części, dokładnie wypłucz, usuń grube nerwy i pokrój liście w paski.
Krok 2: Zblanszuj jarmuż
Duże liście zblanszuj 2 minuty, wyjmij i natychmiast zahartuj w dużej misce z lodowatą wodą. Następnie pozostały jarmuż obgotuj 2–3 minuty, odcedź i również szybko przenieś do lodowatej wody, aby zachował kolor; na koniec dobrze odsącz i odłóż.
Krok 3: Przygotuj warzywa
Marchew obierz, umyj i pokrój w plasterki. Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę, a czosnek obierz, usuń ewentualny kiełek i odłóż.
Porada: hartowanie jarmużu w naprawdę zimnej wodzie zatrzymuje proces gotowania — liście nie zszarzeją i będą przyjemniejsze w strukturze po godzinie w piekarniku.
Krok 4: Rozgrzej piekarnik i zrumień mięso
Rozgrzej piekarnik do 180°C. W żeliwnej brytfannie/cocotte (nadającej się do piekarnika) rozgrzej oliwę, ułóż udka z perliczki i zrumień je z obu stron; wyjmij i odłóż.
Krok 5: Podsmaż bazę smakową
Do tej samej brytfanny dodaj cebulę i boczek, podsmaż, aż lekko się zrumienią. Dorzuć marchew, przeciśnięty przez praskę czosnek, tymianek i liść laurowy, po czym mieszaj 2–3 minuty drewnianą łopatką.
Krok 6: Zredukuj płyn
Wlej wino i wodę, zagotuj na większym ogniu i gotuj, aż płyn odparuje mniej więcej o 1/4, a aromat stanie się bardziej skoncentrowany.
Porada: redukcję rób bez przykrywki i dopiero po niej doprawiaj solą — boczek odda słoność, a po odparowaniu łatwo przesolić.
Krok 7: Ułóż warstwy i piecz
Na warzywach ułóż połowę odsączonego jarmużu, połóż udka z perliczki, dopraw je solą i pieprzem, przykryj resztą jarmużu i na wierzchu rozłóż zblanszowane duże liście. Przykryj pokrywą i piecz 1 godzinę, nie otwierając i nie mieszając.
Smacznego!
Wartości odżywcze (na 1 porcję, ok. 1/5 przepisu)
| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Białko | ok. 49 g |
| Tłuszcze | ok. 31 g |
| Węglowodany | ok. 24 g |
| Kaloryczność | ok. 610 kcal |
Komentarze