Domowa terrina wiejska (terrine de campagne) to treściwy, aromatyczny pasztet na zimno z mieszanki wieprzowiny i podrobów, pieczony w formie i podawany najczęściej jako przystawka do chleba, ogórków kiszonych lub konfitury z cebuli.
Terrine de campagne to klasyk kuchni francuskiej – prosta, „chłopska” terrina, której smak buduje połączenie mięs o różnej zawartości tłuszczu, ziół oraz przypraw. W zależności od regionu i domu spotyka się wersje z dodatkiem alkoholu (np. koniaku), innymi ziołami albo domieszką drobiu czy dziczyzny.
Ten przepis jest świetny, jeśli szukasz konkretnej, domowej wędliny bez dodatków: masa jest dobrze doprawiona, pieczona delikatnie w kąpieli wodnej, a po 24 godzinach dojrzewania terrina ma zwartą strukturę, soczystość i łatwo daje się kroić w równe plastry.
Składniki
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Karkówka wieprzowa | 1 kg |
| Boczek wieprzowy surowy | 1 kg |
| Słonina (tłusta) | 500 g |
| Wątróbka wieprzowa (plastry) | 3 plastry |
| Cebula | 4 szt. |
| Szalotka | 4 szt. |
| Czosnek | 5 ząbków |
| Pietruszka natka | 1 pęczek |
| Jajko | 1 szt. |
| Wino Maury lub koniak | mała szklanka (ok. 60–80 ml) |
| Przyprawa „cztery przyprawy” (quatre-épices) | 1 szczypta |
| Liść laurowy | 2 szt. |
| Sól | 10 g na 1 kg masy mięsnej |
| Pieprz | 5 g na 1 kg masy mięsnej |
Jak wybierać składniki
Jak wybrać karkówkę wieprzową?
Do terriny najlepsza będzie karkówka jasnoróżowa, sprężysta i lekko marmurkowata (cienkie przerosty tłuszczu to atut – dają soczystość). Unikaj mięsa szarego, z mokrą, lepką powierzchnią lub o kwaśnym zapachu.
Jak wybrać świeży boczek?
Wybieraj boczek surowy o równym układzie warstw mięsa i tłuszczu, bez pożółkłego tłuszczu. Jeśli planujesz wyłożyć formę cienkimi plastrami (tzw. „barda”), poproś w sklepie o pokrojenie boczku w długie, cienkie pasy.
Jak wybrać wątróbkę wieprzową?
Świeża wątróbka ma gładką, wilgotną powierzchnię i jednolity kolor (od czerwono-brązowego do ciemniejszego, bez zielonkawych przebarwień). Im świeższa, tym łagodniejszy smak i lepsza konsystencja farszu.
Przepis krok po kroku
Krok 1: Zmiel mięsa i aromaty
Zmiel karkówkę, boczek, słoninę i wątróbkę (maszynką lub w robocie). Osobno drobno posiekaj lub zmiel cebule, szalotki, czosnek oraz natkę pietruszki.
Krok 2: Wyrób masę
Połącz zmielone mięsa z cebulą, szalotką, czosnkiem i pietruszką. Dodaj całe jajko, wlej Maury lub koniak, wsyp cztery przyprawy, a następnie dopraw solą i pieprzem w proporcji podanej w składnikach. Wyrób masę do wyraźnego związania.
Krok 3: Napełnij formę
Na dnie formy do terriny ułóż 1 liść laurowy. Przełóż masę, dociśnij, wyrównaj wierzch i połóż na górze 2. liść laurowy.
Wskazówka: żeby terrina kroiła się równo, masę w formie mocno dociśnij (łyżką lub dłonią w rękawiczce), wypychając kieszenie powietrza.
Krok 4: Przygotuj kąpiel wodną
Przykryj formę pokrywką. Wstaw ją do głębokiej blachy piekarnika i wlej do blachy gorącą wodę tak, aby sięgała mniej więcej do 1/2–2/3 wysokości formy.
Krok 5: Upiecz terrinę
Piecz w piekarniku nagrzanym do ok. 160–170°C przez 1 godzinę 30 minut, cały czas w kąpieli wodnej.
Krok 6: Wystudź i odstaw
Wyjmij formę z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia. Następnie wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny, aby terrina dojrzała i stężała.
Wskazówka: najlepszą strukturę uzyskasz, gdy terrina „odpocznie” 24–48 godzin – wtedy smaki się układają, a plastry nie kruszą się przy krojeniu.
Krok 7: Podanie
Wyjmij terrinę z formy tuż przed podaniem. Jeśli forma była wyłożona plastrami boczku/słoniny (tzw. „barda”), zdejmij je lub przytnij estetycznie przed krojeniem.
Krok 8: Warianty
Ten przepis możesz zrobić także z innymi mięsami (np. częścią wołowiny, cielęciny lub drobiu), zachowując podobne proporcje tłustszego i chudszego mięsa dla odpowiedniej soczystości.
Smacznego!
Wartości odżywcze (orientacyjnie)
| Składnik | Na 100 g |
|---|---|
| Białko | ok. 9,4 g |
| Tłuszcze | ok. 37,6 g |
| Węglowodany | ok. 2,5 g |
| Kcal | ok. 390 kcal |
Komentarze