Cassolette z przegrzebkami – kremowy sos z białym winem i szybka gratyna

Cassolette z przegrzebkami i drobnymi warzywami to francuska, porcyjna zapiekanka: delikatne małże św. Jakuba trafiają na warstwę duszonych porów i warzyw, a całość łączy kremowy sos z białym winem, curry i parmezanową gratyną. To danie świetnie sprawdza się, gdy chcesz podać owoce morza w prosty, ale efektowny sposób.

We francuskiej kuchni słowo cassolette odnosi się do potraw zapiekanych w małych naczynkach, często z sosem śmietanowym i dodatkiem wina. Wersje z przegrzebkami są popularne w rejonach nadmorskich i mają wiele wariantów: jedni dodają grzyby lub krewetki, inni podbijają smak odrobiną cytryny czy gałki muszkatołowej.

Ten przepis jest dobry, bo łączy krótką obróbkę przegrzebków (żeby pozostały soczyste) z warzywną bazą i sosem, który łatwo doprawić pod własny gust. To także wygodna forma podania: wszystko dopieka się w piekarniku w kilka minut, a smak jest wyraźny, kremowy i elegancki.

Składniki

Jak wybierać składniki

Jak wybrać przegrzebki (małże św. Jakuba)?

Wybieraj przegrzebki jędrne, sprężyste i lekko wilgotne, bez intensywnego „rybnego” zapachu. Jeśli kupujesz mrożone, celuj w te bez grubej warstwy lodu; po rozmrożeniu dokładnie je osusz papierowym ręcznikiem, bo nadmiar wody utrudnia szybkie zrumienienie.

Jak wybrać pory?

Najlepsze będą pory ciężkie jak na swój rozmiar, z jasną, zwartą częścią i świeżymi, zielonymi liśćmi bez zżółknięć. Przed krojeniem porządnie je wypłucz (warstwy lubią trzymać piasek), a do tego dania krojone cienko ładnie się topią podczas długiego duszenia.

Jak wybrać śmietankę?

Do kremowego sosu sprawdzi się śmietanka 30% lub 36%: jest stabilna i dobrze znosi redukcję z winem. Unikaj „śmietanek” o bardzo lekkim składzie, bo sos może wyjść wodnisty; tu liczy się gładka, aksamitna konsystencja.

Przepis krok po kroku

Krok 1: Przygotuj i duś pory

Pory umyj, przekrój wzdłuż i dokładnie wypłucz, potem pokrój w cienkie plasterki. Wrzuć do szerokiej patelni lub rondla, dodaj odrobinę oliwy, posól i popieprz. Duś około 30 minut na małym ogniu pod przykryciem, aż będą bardzo miękkie.

Krok 2: Pokrój warzywa

Marchew i seler naciowy pokrój w drobną kostkę. Szalotki obierz i posiekaj w cienkie piórka.

Krok 3: Podsmaż warzywa

Na patelni rozgrzej odrobinę oliwy i krótko podsmaż marchew, seler i szalotkę, aż warzywa lekko zmiękną, ale zachowają strukturę. Zdejmij je z patelni na talerz.

Wskazówka: krojąc warzywa naprawdę drobno, skracasz czas podsmażania i sprawiasz, że cassolette będzie „delikatna w łyżce”, bez twardych kawałków.

Krok 4: Zrumień przegrzebki

Na tej samej patelni rozpuść masło. Przegrzebki osusz, połóż na gorący tłuszcz i zrumień krótko z obu stron, dopraw solą i pieprzem. Przełóż na talerz (nie smaż ich zbyt długo).

Krok 5: Zrób sos curry

Na patelnię wlej śmietankę i białe wino, dodaj curry, dopraw solą i pieprzem. Gotuj na małym ogniu, aż sos wyraźnie zgęstnieje (zredukuje się).

Krok 6: Rozgrzej piekarnik

Około 10 minut przed podaniem rozgrzej piekarnik do 180°C (góra–dół).

Wskazówka: jeśli sos zbyt szybko gęstnieje, dolej 1–2 łyżki wody; ma być kremowy i lejący, bo jeszcze chwilę dopiecze się w piekarniku.

Krok 7: Złóż warstwy w naczynkach

Do małych naczynek do zapiekania wyłóż najpierw duszone pory, a na nie podsmażone warzywa (marchew i seler).

Krok 8: Dodaj sos i przegrzebki

Zalej warzywa sosem curry, a na wierzchu ułóż przegrzebki.

Krok 9: Posyp parmezanem i zapiecz

Wierzch posyp tartym parmezanem (opcjonalnie także solą w płatkach). Zapiekaj około 5 minut, tylko do lekkiego podgrzania i krótkiego zgraty­nowania.

Wskazówka: przegrzebki są najdelikatniejsze, gdy po dopieczeniu od razu trafiają na stół—nie przetrzymuj ich w gorącym piekarniku, bo staną się gumowe.

Smacznego!

Wartości odżywcze (orientacyjnie)