Cassolettes z przegrzebkami w sosie normandzkim to klasycznie francuskie, wykwintne danie, w którym delikatne małże św. Jakuba podaje się w małych kokilkach, pod kremowym sosem z pieczarkami, białym winem i nutą Calvadosu.
Sos „normandzki” nawiązuje do kuchni Normandii, znanej z połączenia śmietanki, masła, białego wina oraz lokalnych alkoholi z jabłek. W praktyce takie sosy często towarzyszą owocom morza i rybom, bo podkreślają ich smak, nie dominując nad delikatnym mięsem przegrzebków.
Ten przepis jest świetny, gdy chcesz uzyskać restauracyjny efekt w domowej kuchni: szybkie podsmażenie przegrzebków, redukcja sosu i właściwe zahartowanie żółtka dają aksamitną konsystencję, a pieczarki dodają głębi i „umami”.
Składniki
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Pieczarki | 300 g |
| Natka pietruszki | 1/2 pęczka |
| Szalotka | 1 szt. |
| Czosnek | 1 ząbek |
| Białe wino, wytrawne | 120 ml |
| Wywar rybny (fumet) | 200 ml (np. z 2 łyżeczek koncentratu + 200 ml wody) |
| Przegrzebki (małże św. Jakuba) | 8 szt. |
| Masło | ok. 15 g (1 łyżka) |
| Calvados | ok. 120 ml |
| Żółtko | 1 szt. |
| Śmietanka kremówka (płynna) | 200 ml |
| Sól | do smaku |
| Pieprz | do smaku |
| Skrobia kukurydziana (Maizena) (opcjonalnie) | 1 łyżeczka |
Jak wybierać składniki
Jak wybrać przegrzebki (małże św. Jakuba)?
Najlepsze będą duże, jędrne przegrzebki o czystym, morskim zapachu (bez ostrej „rybności”). Jeśli kupujesz mrożone, wybieraj takie bez grubej warstwy lodu i z krótkim składem — im mniej dodatków, tym łatwiej je dobrze zrumienić na patelni.
Jak wybrać pieczarki?
Sięgaj po pieczarki jasne, zwarte i suche, bez śliskiej skórki. Do sosu najlepiej sprawdzają się średnie sztuki — po pokrojeniu zachowują strukturę i nie zamieniają się w „papkę” po gotowaniu.
Jak wybrać śmietankę do sosu?
Do aksamitnego sosu wybierz śmietankę 30% (kremówkę) — jest stabilniejsza podczas podgrzewania i daje bardziej jedwabistą konsystencję. Unikaj śmietanek „do kawy”, bo łatwiej się warzą i słabiej zagęszczają sos.
Przepis krok po kroku
Krok 1: Przygotuj pieczarki
Pieczarki umyj i pokrój w drobną kostkę. Gotuj ok. 20 minut w osolonej i lekko popieprzonej wodzie, a pod koniec dodaj posiekaną natkę pietruszki, aby aromatyzować wywar.
Krok 2: Zredukuj wino z szalotką i czosnkiem
Szalotkę i czosnek obierz, drobno posiekaj i podgrzewaj w białym winie na średnim ogniu, aż zmiękną i wino częściowo odparuje.
Krok 3: Zbuduj bazę sosu
Pieczarki odcedź, a następnie wlej ok. 1 szklankę ich wywaru do garnka z szalotką. Dodaj wywar rybny i gotuj na średnim ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę.
Wskazówka: redukuj sos bez pokrywki — szybciej odparuje woda, a smak stanie się wyraźniejszy bez dosypywania dodatkowej soli.
Krok 4: Podsmaż przegrzebki
Na mocno rozgrzanej patelni rozpuść masło i smaż przegrzebki ok. 5 minut, obracając je tak, by zrumienić obie strony.
Krok 5: Dodaj Calvados i zaflamuj
Przegrzebki polej Calvadosem i ostrożnie zaflamuj. Następnie przełóż je do dobrze nagrzanych kokilek (cassolette).
Krok 6: Wykończ sos śmietankowo-jajeczny
Zdejmij garnek z ognia, dodaj pieczarki do bazy sosu, po czym wmieszaj żółtko i śmietankę. Dopraw pieprzem i podgrzewaj ok. 5 minut na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając, aby nie ściąć żółtka. Jeśli sos jest zbyt rzadki, dodaj 1 łyżeczkę skrobi kukurydzianej rozrobionej w odrobinie wody.
Wskazówka: żółtko najbezpieczniej najpierw zahartować — wymieszaj je z 2–3 łyżkami gorącego sosu, dopiero potem wlej do garnka i podgrzewaj na minimalnym ogniu.
Krok 7: Podaj
Polej przegrzebki sosem i serwuj od razu na gorąco.
Smacznego!
Wartości orientacyjne na 1 porcję (z całości ok. 2 porcje).
| Wartość | Ilość |
|---|---|
| Białko | ok. 32 g |
| Tłuszcze | ok. 41 g |
| Węglowodany | ok. 19 g |
| Kaloryczność | ok. 680 kcal |
Komentarze