Paupietty z cielęciny à l’ancienne – roladki duszone w białym winie i z grzybami

Paupietty z cielęciny w stylu „à l’ancienne” to delikatne roladki z cienko rozbitej cielęciny, nadziewane szynką i mięsem kiełbasianym, a potem powoli duszone w białym winie z szalotką i grzybami. To typowo „niedzielny” obiad: prosty w składnikach, ale efektowny na talerzu.

Samo słowo „paupiette” we francuskiej kuchni oznacza niewielką roladkę z mięsa, zwykle wiązaną sznurkiem i duszoną w sosie. Ten domowy wariant należy do klasyki: cienkie plastry cielęciny, aromaty ziół w bukiecie garni i sos budowany na maśle oraz winie — danie ma wiele regionalnych odsłon, zależnie od użytych grzybów i ziół.

Ten przepis sprawdza się, gdy zależy Ci na soczystym mięsie i stabilnym, dobrze zredukowanym sosie: krótkie obsmażenie buduje smak, a długie, spokojne duszenie gwarantuje miękkość cielęciny. To także dobry wybór na elegancki obiad, bo paupietty można przygotować wcześniej i podać w idealnym momencie.

Składniki

Jak wybierać składniki

Jak wybrać cielęcinę?

Wybieraj cielęcinę jasnoróżową, jędrną i lekko wilgotną, bez intensywnego zapachu. Do paupiett najlepsze są bardzo cienkie eskalopki — mięso łatwo się zawija, a po duszeniu zostaje kruche i nie wysycha.

Jak wybrać szynkę gotowaną?

Najlepiej sprawdza się szynka o prostym składzie i delikatnym smaku, pokrojona bardzo cienko — roladka będzie się ciasno zwijać, a farsz równomiernie rozłoży. Unikaj plastrów grubszych i bardzo wodnistych, bo mogą rozmiękczać strukturę mięsa.

Jak wybrać białe wino do duszenia?

Postaw na wytrawne białe wino, które chętnie wypił(a)byś do obiadu: nie powinno być przesadnie słodkie ani aromatyzowane. W sosie wino ma dodać świeżości i kwasowości, dlatego lżejsze, neutralne style sprawdzają się najpewniej.

Przepis krok po kroku

Krok 1: Przygotuj roladki

Rozłóż plastry cielęciny; jeśli są zbyt grube, delikatnie je rozbij. Na każdej porcji połóż plaster szynki, a następnie nałóż odrobinę mięsa kiełbasianego.

Krok 2: Zawiń i zwiąż

Zwiń ciasno w roladkę, a potem zwiąż sznurkiem kuchennym, aby paupietty nie rozpadły się podczas obsmażania i duszenia.

Krok 3: Rozgrzej masło

W szerokiej brytfannie lub garnku z grubym dnem rozpuść porządny kawałek masła, aż zacznie delikatnie skwierczeć.

Wskazówka: nie przegrzewaj masła do ciemnobrązowego koloru — jeśli zaczyna intensywnie pachnieć „orzechowo”, zmniejsz ogień, żeby sos nie nabrał goryczki.

Krok 4: Obsmaż paupietty

Obsmaż roladki z każdej strony na złoto. Gdy będą dobrze zrumienione, wyjmij je na talerz.

Krok 5: Zeszklij szalotkę i dodaj dodatki

W tym samym tłuszczu podsmaż posiekaną szalotkę do lekkiego zrumienienia. Włóż z powrotem paupietty, dodaj bouquet garni oraz grzyby, dopraw solą i pieprzem.

Krok 6: Duś z winem i podlewaj wodą

Wlej porcję białego wina i duś na małym ogniu. Gdy sos się redukuje, dolewaj po trochu gorącej wody — stopniowo, z przerwami — aż uzyskasz ładny, gładki sos.

Wskazówka: dolewaj wyłącznie gorącą wodę — utrzymasz stałą temperaturę duszenia, a mięso pozostanie delikatne zamiast „sztywnieć”.

Krok 7: Doprowadź do miękkości

Duś bardzo spokojnie około 1 godziny, aż cielęcina będzie miękka, a sos wyraźnie nabierze smaku. Przed podaniem usuń sznurek oraz bouquet garni.

Smacznego — podawaj paupietty z ulubionym dodatkiem, a sos koniecznie zbierz z talerza pieczywem lub ziemniakami.

Wartości odżywcze (orientacyjnie)

Poniższe wartości podano orientacyjnie dla 1 porcji (1/4 całości); rzeczywista kaloryczność zależy m.in. od ilości masła i grzybów oraz stopnia redukcji sosu.